尽管疫情影响不断，精致餐饮业规模依然不降反升。据近期发布的《2022长三角精致餐饮行业洞察》数据显示，中国精致餐饮行业市场规模2021年较2020年市场规模增长了近40%，门店数量2021年较2020年增长了18.4%，达到了4362家。上半年长三角地区精致餐饮门店总量突破1600家，上海、杭州、南京位列前三，呈现出兼容并蓄的区域特征。

　　“中国目前处于精致餐饮的大众接受期，未来增长空间广阔。”美团黑珍珠餐厅指南负责人唐燕介绍道，“相比之下，美国和法国日本处于精致餐饮的国际化时期，市场规模上来讲。截至2021年美国精致餐饮的规模是中国的1.5倍，每百万人人均门店数量，美国是中国4.8倍，人均年度消费额美国则是中国6.5倍。”

　　不可否认的是，疫情加速餐饮大洗牌。fb体育据国家统计局今年5月发布的消费数据显示，今年1-4月，fb体育餐饮收入13262亿元，同比下降5.1%；其中4月餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。据中国烹饪协会分析，今年3月餐饮收入只占社会消费品零售总额的8.6%，为2020年5月以来的最低值。

　　与之相对应的是，大量单体小型餐饮企业退出了市场，不少黄金铺面被空了出来，反倒给了一些餐饮品牌的逆势扩张提供了机遇。“我胆子大，2020年逆势圈了七个地方同时开店，2021年效益马上显示出来了。”甬府品牌创始人、董事长翁拥军直言，“但规模的扩大也带来了更大的压力，2020年员工一共才200位，今年仅是受到疫情影响的员工就有1400位，的的确确是非常难，但是我们始终相信只要能够正常营运一天，我们就会产出一天。”

　　数据显示，上海精致餐饮门店数量达885家，已连续两年位列全国首位。从趋势上看，上海精致餐饮门店数量在2022年上半年依然保持上升势头，较2021年同比增长9%。

　　“上海是高端餐厅走向亚洲的新选择。”2018年，法国百年餐厅莱美露滋在上海开出了其第一家海外分店，行政主厨Yann Klein解释道，在决定出海后，先后经过了近2年时间的全球选址，最终决定把首家海外分店落地上海，因为这里是全球美食汇聚之地，更因为上海的消费者懂得欣赏法国美食fb体育。

　　不仅是法国的莱美露滋，美国的Jean Georges、英国的皇朝会、意大利的DA VITTORIO SHANGHAI、fb体育日本的黑木鮨太郎·巓等一批全球知名餐饮品牌近年来也选择汇聚上海开设首店餐饮新闻、新店。这些西厨来沪背后，正是上海餐饮市场国际化、多元化的表现，也是上海打造“国际美食之都”的核心竞争力。

　　随着消费升级，餐饮业态实现多样化发展，数据显示fb体育，去年上海非中式餐饮的门店数量较去年同期增长了近18%，其中日本菜、法国菜、牛排馆、意大利菜门店数量位居前列。

　　上海不仅在去年发布了《上海市建设国际消费中心城市实施方案》，更是明确提出要打造国际美食之都，举办环球美食节等标志性活动，扩大文旅休闲消费，打造一批具有国际影响力的文化设施集聚区。为此，美团联合餐饮商户代表正式启动“上海国际美食之都”助力计划，通过支持国际美食地标餐厅评价标准建设、为老字号餐饮企业提供免费数字化服务包等系列举措，助力上海创建具有全球影响力的国际美食之都。

　　“莱美露滋上海店的菜品必须与法国总店的风格一致，这是我来上海给自己定下的目标。”上海莱美露滋餐厅的行政总厨Yann Klein表示。与此同时，餐厅也要不断创新，勇于适应新的市场环境。“中国消费者习惯通过互联网平台来了解一家餐厅的信息，黑珍珠给了我们很好的线上展示机会，让更多消费者了解并喜爱上莱美露滋。”

　　不仅国际餐饮成为打响上海“国际美食之都”的一张王牌，台州菜、宁波菜、福建菜、湖南菜等主打地方风味的本土精致餐饮也正在突破地域的边界。

　　在2022黑珍珠餐厅指南上榜城市中，上海拥有最高的菜系丰富度，共覆盖21类菜系。数据显示，上半年上海中式精致餐饮门店数达到407家，较2020年同期增长了17%。

　　流量，是翁拥军上榜黑珍珠后最深的感受。“很多客户通过黑珍珠榜单来拔草餐厅，周末、节假日期间基本都是满负荷运转。有些客户反应很好，但也有客人认为性价比可以更高一些。”在详细分析了大众点评上的评价后，翁拥军推出了适合家庭消费的甬府小鲜系列。

　　他进一步介绍道，“小鲜价格只有甬府的30%左右，市场上类似小鲜这样的店有很多，上海最不缺的就是两百三百元消费的宁波餐厅，但是甬府小鲜可以做到坪效过万，这很少见。而且目前几乎所有的门店坪效都过万，最高可以达到一平方产出1.4万元。”

　　在翁拥军看来，“甬府先以品质赢得口碑，以黑珍珠精致餐厅身份为小鲜品牌做支撑，小鲜再通过流量化的曝光为主品牌加分。只要大家共同地把品牌做大，把面做广，上海餐饮市场细分化趋势明显，在高中低三个层面全面铺开。”今年8月甬府餐饮集团在北外滩逆势新开了三家餐厅，形成涵盖宁波菜、川菜、法餐的品牌矩阵。

　　而位于西子湖畔的四季金沙厅的中餐行政总厨王勇也坦言，食客越来越多，对餐厅经营的挑战也越来越大。只有不断推陈出新，才能留住“挑剔”的消费者。王勇会保留三分之一往年热卖的菜式，再针对三分之一不温不火的菜式进行改良和升级，最后加上三分之一全新菜式，既有脉络又有根基。“金沙厅一年要做九套菜单，每次更迭就是上百道菜。”

　　“就中式餐饮来看的话，特色门店数量是第一的，其次是粤菜和本帮苏浙菜。而从增速来看，湘菜、特色菜和川菜是中式精致餐饮门店数量增长最快的品类。”唐燕表示，尽管2022年疫情反复，尤其是暂停堂食，让餐厅的日常经营陷入困境。精致餐饮业也在因势而变，在上海的疫情期间，第一时间上线了外烩服务，目前已经有29家餐厅外烩内容上线。